CANDY's Cooking room

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炎のチカラ・・・・?

先日の講習会。
まずは土鍋の科学!!
特性・・温度が上がりにくく下がりにくい

この特性を活かして、
根菜類を煮たときに40℃から60℃の間じっくりと温度上昇するので
甘味が増していきます。
野菜に含まれる酵素の働きが活発になり、でんぷんが切れて甘味となります。
サツマイモ・ジャガイモ・かぼちゃがオススメ

煮崩れを防ぐのは、50℃から80℃
じわじわと上がる温度変化によって、中心部も外側も均一に仕上がります。
そしてこの温度のときに、野菜の組織が一度締まることによって、煮崩れ防止になるそうです。
里芋・サツマイモ・ジャガイモ・かぼちゃがオススメ

最後に火を消した後の余熱調理。
ゆっくりと味がしみ込み根菜類の軟化が進みます。
この温度は、90℃以上
ニンジン・ごぼう・だいこん・ジャガイモがオススメ

土鍋でのご飯の炊き方も習いました。
火加減は、最初の沸騰までの10分で水が吸われて甘味を出します。
沸騰状態維持、20分  糊化 ここでじっくりと柔らかくすることによって、
              冷めてもおいしいご飯になるそうです。

蒸らし  10分  全体的に余分な水分を飛ばす。蓋を開けない。

家はルクルーゼでご飯を炊いているので、この沸騰維持が10分間!!
次回土鍋ご飯にチャレンジして、どう違うか食べ比べしてみます!!

炒め物では、家庭での野菜炒めの温度変化とプロの調理とを比較して、
プロの300℃で40秒間に出来る、野菜炒めのコツを教えてもらいました。
これは鉄の鍋を使用したときに、強火で一分間空焼きをしてから調理を始める。
すると鍋が300度になっているので、プロのような野菜炒めが出来るそうです。
1分間って、結構短いようで空焼きしているときは、長く感じます。

やってみました!!
お肉もサッと焼くことで柔らかく香ばしく、お野菜もサクサクで美味しかったです。
オススメ!!
でもやっぱり1分間は、ちょっと長く感じたかな・・・
お鍋大丈夫かしら???
なんて


そして焼き物の話と共に、調理実習室へ
イタリアの料理法、ラ・クチーナ エスプレッサのお話
旬の素材を、段取り良く同時調理。

さあ調理デモが始まりました。
メニュー

菜の花パスタ
旬の野菜の素揚げ
新ごぼうのスープ
グリルチキン空豆添え ~味噌マヨネーズソース~

この四品を段取り良く。
まずは、パスタを中華なべで茹でて一緒に菜の花も茹でて行きます。
隣のコンロで素揚げ。
h 128

小さなコンロで、スープ。
そしてグリルを使ってチキンを焼いていきますよ。
はじめにパスタが茹で上がり、
湯を捨てた中華なべでソースを作りパスタを戻して合えていきます。
スープはコトコトと煮込んでごぼうの良い香りが
素揚げは、低温160℃でじっくり・・・
ごぼうはピューラーで、人数分剥いて油の中でクルクルッと
おしゃれな揚げ方も学びました。
チキンは、焼いた後味噌マヨネーズを塗っても一度グリルへ。

この同時進行で、完成まで20分。

実習中も説明してくれながらの20分。
目からうろこ状態でした。

h 123
出来上がり

菜の花パスタは、パルミジャーノレジャーノたっぷりのクリーム味。
チースの香り豊かに出来上がりました。
素揚げは、たけのこの素揚げがこんなにも柔らかく甘味が出るなんて知りませんでした。
ごぼうのスープは、新ごぼうだったからか一口いただいたらごぼうの香りがふんわりと広がり
みんなで香りもお味も良いね!!
なんて言いながらいただきました。
チキンは、こんがりと焼き上がり、隣で焼いた空豆も柔らかく皮ごといただきました。

グリルでのブルーベリージャム作りもありました。
アルミにブルーベリーを乗せて焼き、蓋をしてもう一度。
砂糖なしの素材そのままのジャムが出来上がり。
イチゴでも出来るそうです。

最後時間がなくなってきてしまったので写真を撮り忘れ・・・・・残念。

この講習会で、土鍋を使っての料理をもっと作ってみたくなったし
日々忙しい中、手際よく作っているつもりだったのですが
このラ・クチーナ エスプレッサを見習って、もっと同時に手際よく作り
すべて温かいうちにサッと食べれるように出来たらいいなあと思いました。


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